苤菜是云南特有的一种野生品种宽叶韭菜。因兼具韭菜和葱的辛辣香气，当地人也称为山韭菜、野蒜苗或野葱等，与普通韭菜最大不同并不是叶片，而是其地下发达的根系，粗如细指，又如浓密的胡须缠绕成束，洁白肥嫩，故又称苤菜根。德宏一带叫“撇菜”，因叶片比韭菜宽阔而得名“大叶韭”；又因苤菜主要食用部位为根部，也叫“根韭菜”。苤菜在云南分布较广，滇西各地均有分布，其次保山、腾冲、大理、鹤庆、丽江、勐海、建水等地也有分布。
苤菜苤菜在保山有个霸气的名字“仙菜”。相传，建文皇帝时期，从四川云游的一位道人杨校录来到位于保山境内瓦窑镇的一座海拔三千米的山峰中采药炼丹、收徒传教。此人由于道法高深，终成正果，羽化登仙。后人称此山为道人山。据说海玄临行前担心徒儿衣食无着，便向山中撒了一把种子。待徒弟送师归来，只见漫山遍野都长满了郁郁葱葱的野苤菜，故当地人称为“仙菜”。
根韭菜
苤菜在云南人的餐桌上运用广泛，享有重要的声誉，无论是单独成菜，还是用作调味料，都会赋予独特的味道。在云南人不仅喜欢吃苤菜，还有很多以苤菜命名的地名如保山施甸的苤菜洼村、镇康县忙丙乡麦地村的苤菜塘及德宏傣族景颇族自治州芒市画的苤菜坝等。盈江县的昔马、勐弄、苏典等山区流传着“半年雨水半年霜，苦荞粑粑撇菜汤”的谚语，是对昔日缺粮少菜的描述。如今，粮食早已充裕，以苤菜为主要食物的状况已不存在，而苤菜在当地人餐桌上的地位仍未被取代。
苤菜花苞
苯菜的叶、茎、花、根均可食用，凉拌、腌制、生炒烧汤、炖肉等吃法比较常见，还是云南很多少数民族不可或缺的调味料。每年初春，苤菜发芽抽出的嫩叶称之为小苤，小苤细嫩味鲜，淡香微辣，可凉拌和做汤，也可以与盐、辣椒、豆豉剁碎后混合成蘸水。傈僳族把小茎切成段做成“苦荞粑粑苤菜汤”，清香可口。小茎与各种蘑菇炒在一起，如“苤菜叶炒松毛菌”“苤菜叶炒黑喇叭菌”等回味香鲜。
苤菜汤
入秋后，花茎上开始出花苞时，叫做大苤，成熟的大苤味道辛辣最适合腌咸菜，去陈留嫩，然后用手断成数节，每节约寸余，同花骨朵一起淘洗后晾干，再置于簸箕内加盐搓揉，放入罐内，十天左右即可食用。腌好的苤菜酸中含香，再与姜、蒜及小米辣等舂烂，加鸡枞油、白糖和香菜调和，酸香可口，风味十足。
腌苤菜
苤菜薹俗称苤菜花，比韭菜薹更加地鲜美肥嫩，将它和瘦肉或鸡丝一起炒制，不仅可以去除肉的腥味，还可以使其味道更具特色。“苤菜拌生”则是把炒好的肉末放凉，再加人切碎的苤菜薹，配辣椒末即可，是元阳哈尼人春节期间的必备佳肴之一。
苤菜薹
苤菜洁白肥嫩的根更是滇菜的特色，苤菜根做法多样。苤菜根切成条焯熟，加盐、熟芝麻或花生碎等凉拌食用，鲜美爽口。云南各地的少数民族吃法更丰富，苤菜是哈尼族群众做菜的主要调味料，几乎每道菜都离不开它。如哈尼“苤菜根舂螃蟹”是用苤菜根与螃蟹、刺芫荽、辣椒、仔姜、蒜等放在一起舂烂而成，苤菜的香气与螃蟹等食材相互交融。
苤菜根
景颇族“舂菜”一般也少不了苤菜；思茅拉祜族“薄片红肉”、迪庆藏族“尼西土锅”、傈僳族的“鸟喔底(舂小山雀）”，丽江纳西族“腊排骨火锅”、阿昌族的“苤菜根煮鸡”“苤菜根煮活鱼”等也是一定要添加苤菜根才能体现其特色。白族人民将根晒干，可油炸或作火锅配料，别具风味。
舂拌苤菜根
曲靖扣苤菜根主要选用苤菜根、新鲜肉末、香菇粒、姜米、葱粒、盐、味精、胡椒粉、水淀粉。把新鲜肉末倒入盘中加入香菇粒、姜米、葱粒、盐、味精、胡椒粉搅拌均匀上续加水淀粉拌匀做馅备用。苤菜根清洗干净，剪去老根留嫩须根，中间放肉馅，四周用韭菜须根包裹均匀捏紧两头剪整齐，留6厘米长的段，整齐放于碗中，入蒸箱蒸1小时取出，反扣入盘，带胡辣蘸水食用。
曲靖扣苤菜根
苤菜根舂干巴是傣族的传统舂制菜肴。成菜质地细软，烤肉香与香料清香兼容，味美可口。主要用料为牛肉干巴、苤菜根、小米辣、大芫荽等。制作时，将牛干巴烤熟切碎或切碎后煎熟，青辣椒烧熟切末，小米辣、苤菜根与芫荽切碎，姜蒜拍松。切好的牛干巴与苤菜根、青小米辣末、烧熟的青辣椒、大芫荽、姜、蒜、食盐、味精同时入臼舂碎即可装盘食用。
苤菜根舂干巴
苤菜根炒肉丝是哈尼族民间以吃春韭为佳味，视之为“春节菜”。春韭脆嫩咸鲜，素雅适口。宽叶韭菜的根，即苤菜根炒肉丝主要用料为苤菜根、猪后腿肉，将猪肉洗净切丝，入碗，加精盐、用湿淀粉上浆。把苤菜根洗净，切成长段。锅上火下油，烧至七成热，下姜炒出香味，投入肉丝炒至五成熟，下苤菜根、盐、味精拌炒至熟，装盘成菜。
苤菜根炒肉丝
哈尼鸡蘸水算是云南各式蘸水中较为奇特的代表之一，用到了几十种配料，包括苤菜根、大蒜、薄荷、芫荽、香椿、韭菜、香茅草、刺芫荽、小米辣、鲜花椒等天然植物和盐、味精等。制作哈尼蘸水是把汆透的内脏、血、鸡蛋切细，和已切好的苤菜根、香蓼、芫荽等作料以及适量的盐、小米辣、味精放入大碗加入鸡汤拌匀而成。这碗蘸水作料多，初到哈尼山寨的客人会误以为是单独的一个菜，其实不是，当鸡肉打蘸水时，不是纯粹地蘸蘸水，而是将肉放进蘸水碗里连同作料一起夹起来吃，这样鸡肉的味道更好，吃起来更爽口。
哈尼鸡蘸水
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